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大米蛋白酶解制備大米肽,為什么口感苦?

大米蛋白作為人類飲食結(jié)構(gòu)中的一種植物蛋白來源,含人體必需的各類氨基酸,具有高營養(yǎng),柔和不刺激,低抗原活性,低過敏反應(yīng)等特點,酶解后常被用來生產(chǎn)嬰幼兒或特殊人群的食品,用于滿足特定人群對氨基酸蛋白質(zhì)的需求。在酶解大米蛋白制備大米蛋白肽過程中,因大米蛋白結(jié)構(gòu)發(fā)生變化,肽鏈被切斷,生成分子量不等的多肽,這一動作使得一些原來包含在蛋白質(zhì)內(nèi)部的疏水性氨基酸被暴露出來,當(dāng)這些疏水性氨基酸與舌上的苦味受體(味蕾)接觸時便會呈現(xiàn)苦味。選擇合適的酶制劑、調(diào)整酶解時間,控制好酶解用量等這些因素來控制大米蛋白的苦味,能把各種大米蛋白水解成多肽和氨基酸,達(dá)到降低蛋白分子量,提高大米肽溶解性、乳化性和起泡性,改善營養(yǎng)價值,廣泛運用到高檔功能性食品,醫(yī)藥、保健品等領(lǐng)域。

酶制劑在大米蛋白酶解肽中的工藝條件是什么?

生產(chǎn)大米肽主要是酸堿法和酶解法。酸堿法在高堿條件下會引起大米蛋白質(zhì)劇烈變性,生成有害物質(zhì),同時賴氨酸營養(yǎng)價值大大降低,最終成品顏色深、味道苦、實用性差;而酶解法制備致力于提高大米肽的得率,降低大米肽的苦味,最終制備出高品質(zhì)的大米蛋白酶解肽。酶法提取大米蛋白肽是采用優(yōu)質(zhì)大米蛋白作為原料,經(jīng)復(fù)合酶梯度酶切技術(shù)等現(xiàn)代生物酶工程技術(shù)精制而成的淡黃色粉末產(chǎn)品。其酶解原理是利用蛋白酶制劑對大米蛋白進(jìn)行降解修飾,使其變成可溶性的肽而被提取出來。在大米蛋白酶解過程中,常用的酶制劑有中性蛋白酶、堿性蛋白酶、復(fù)合蛋白酶以及風(fēng)味酶等,但不同的酶制劑其酶解溫度、酶解時間和加酶量等因素會對大米蛋白酶解產(chǎn)物的抗氧化活性產(chǎn)生影響,因此得到的小分子肽或者氨基酸含量會有所區(qū)別。

酶制劑在大米蛋白肽中的應(yīng)用

大米蛋白肽屬于食源性的低聚肽類產(chǎn)品,作為健康產(chǎn)業(yè)的關(guān)鍵性功能配料之一,大米蛋白肽具有極強(qiáng)的活性和多樣性,具有易吸收、全溶于水、穩(wěn)定性高等特點,其分子量在2000道爾頓以下,在當(dāng)今營養(yǎng)食品工業(yè)中,被廣泛應(yīng)用于特醫(yī)食品、功能食品、運動食品、軍用食品等領(lǐng)域。大米蛋白酶解加工成大米蛋白肽目前常見的酶制劑有木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、中性蛋白酶、復(fù)合蛋白酶和風(fēng)味酶等。酶制劑在大米蛋白肽提取過程中反應(yīng)條件溫和,蛋白質(zhì)多肽鏈可水解為短肽鏈,而且針對于特定肽鏈的降解還可能產(chǎn)生具有多種活性的生物活性肽。酶制劑的添加進(jìn)一步提高了大米蛋白的綜合利用價值,提高了大米蛋白質(zhì)的溶解性,提高了大米蛋白肽的得率,降低了用于除去提取液水分的能量消耗,為工業(yè)生產(chǎn)創(chuàng)造了有利條件。
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