在實(shí)際生產(chǎn)中，脂肪酶的使用劑量和作用條件十分關(guān)鍵。不同種類的堅(jiān)果，因其油脂含量和組成不同，需要精確調(diào)整脂肪酶的用量和作用時(shí)間。例如，杏仁含油量相對(duì)較低，在使用脂肪酶時(shí)，需嚴(yán)格控制劑量，避免過(guò)度水解導(dǎo)致風(fēng)味劣化；而像腰果這類含油量較高的堅(jiān)果，則可適當(dāng)增加脂肪酶的用量，以充分發(fā)揮其功效。同時(shí)，溫度、pH值等環(huán)境因素也會(huì)影響脂肪酶的活性，只有在適宜的條件下，才能確保脂肪酶發(fā)揮最佳效果。

在腰果加工中，木瓜蛋白酶能夠有效地作用于腰果中的蛋白質(zhì)，使其發(fā)生水解反應(yīng)，從而改變腰果的組織結(jié)構(gòu)和質(zhì)地。當(dāng)木瓜蛋白酶作用于腰果時(shí)，它能夠酶解腰果中的膠原蛋白和蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)，使得腰果的質(zhì)地變得更加松散。這種水解作用不僅有助于腰果在加工過(guò)程中的水分散發(fā)，還能提高腰果的脆度。