在生產(chǎn)豌豆酶解蛋白飲料中添加堿性蛋白酶，可以適當(dāng)?shù)母纳频鞍椎娜芙庑?、乳化性和起泡性等。添加堿性蛋白酶可以使蛋白質(zhì)的分子質(zhì)量降低，離子基團(tuán)數(shù)目增加，粘度降低，產(chǎn)品在水中分散溶解的效果更好，從而得到口感細(xì)膩無“渣質(zhì)感”的植物蛋白飲料。

酶水解改性是利用蛋白酶（堿性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶等）對蛋白質(zhì)進(jìn)行部分水解或在蛋白分子上切除部分特殊基團(tuán)，以改變蛋白質(zhì)的功能特性和營養(yǎng)特性。豌豆酶解工藝大致為：豌豆蛋白粉→加水搖勻→調(diào)節(jié)PH→酶解一定時(shí)間→滅酶→豌豆蛋白酶解產(chǎn)物。

豌豆蛋白因營養(yǎng)價(jià)值高、氨基酸組成平衡、非轉(zhuǎn)基因、低致敏性等優(yōu)點(diǎn)，越來越受到食品加工者和消費(fèi)者的青睞，常使用豌豆蛋白替代動物蛋白、乳清、小麥和大豆源蛋白等廣泛應(yīng)用于食品和飲料工業(yè)中。但由于豌豆蛋白易受熱變性、溶解度低、功能性較差等因素影響，極大地限制了其在食品中的應(yīng)用。利用蛋白改性法提高豌豆蛋白溶解性，解決蛋白質(zhì)的起泡性、乳化性和凝膠性等問題，常用的酶有蛋白酶、風(fēng)味酶、淀粉酶等，酶的種類對豌豆蛋白的提取有著重要影響。蛋白酶應(yīng)用于豌豆酶解，其蛋白溶出率高，口感細(xì)膩，風(fēng)味純正，但不同的蛋白酶水解程度會有區(qū)別，過度的水解也會使蛋白質(zhì)分子太小，從而會形成高粘性的保護(hù)層，導(dǎo)致乳化性降低。

生物酶解法的運(yùn)用有助于提高植物蛋白飲料乳化性，提高大豆蛋白的營養(yǎng)價(jià)值以及保健價(jià)值，對于提升植物蛋白飲料產(chǎn)品的競爭優(yōu)勢具有舉足輕重的作用！利用酶解法酶解豌豆提高植物蛋白飲料的乳化性，從以上工藝步驟可以看出整個過程非常簡單，所用到的設(shè)備也不復(fù)雜，整個生產(chǎn)工藝的資金投入也不算多?？傮w來說，利用酶解法提高物蛋白飲料乳化性是可以的，也符合現(xiàn)階段企業(yè)的加工生產(chǎn)，整個生產(chǎn)工藝也很綠色，很符合廣大人們對食品質(zhì)量安全的要求。

豌豆蛋白是一種非致敏原、非轉(zhuǎn)基因蛋白，具有重要的開發(fā)價(jià)值。豌豆蛋白作為一種純天然配料，可作為其他植物蛋白和乳蛋白的替代品。豌豆加工生產(chǎn)植物蛋白飲料的方法主要有酸堿法、酶解法。酶解法存在蛋白溶解性低、口感差、沖調(diào)時(shí)易抱團(tuán)和分層的問題，而經(jīng)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，通過酶解法酶解豌豆蛋白，對改善豌豆蛋白飲料的乳化性、穩(wěn)定性及口感具有良好效果。豌豆酶解生產(chǎn)植物蛋白飲料無分層析水，無沉淀產(chǎn)生，穩(wěn)定性高，口感絲滑細(xì)膩，愉悅感強(qiáng)，相比傳統(tǒng)的制備方法更有優(yōu)勢。

豌豆蛋白具有氨基酸組成全面的優(yōu)點(diǎn)，特別是8種必需氨基酸含量符合完全蛋白標(biāo)準(zhǔn)，是一種能夠代替動物蛋白的植物蛋白。目前為止，我國豌豆加工的重點(diǎn)主要是對豌豆淀粉的提取利用，制備淀粉后殘?jiān)械牡鞍踪|(zhì)，目前絕大部分僅作飼料之用，這造成蛋白質(zhì)資源的極大浪費(fèi)。采用酶解法對豌豆酶解生產(chǎn)植物蛋白飲料，需要0.5-5小時(shí)，而其原料來源是豌豆提取淀粉后的殘液，通過酶解技術(shù)將豌豆蛋白制成飲品，既避免了蛋白質(zhì)資源的極大浪費(fèi)，也提高了豌豆生產(chǎn)加工的價(jià)值。

豌豆?fàn)I養(yǎng)含量豐富，其豌豆蛋白的必需氨基酸源組成比較均衡，非常適合生產(chǎn)植物蛋白飲料。傳統(tǒng)的豌豆蛋白生產(chǎn)工藝主要是從生產(chǎn)淀粉的廢水中采取堿溶、酸沉的方法提取但不可避免地存在蛋白溶解性低、口感差、沖調(diào)時(shí)易抱團(tuán)和分層、需要添加增稠劑和穩(wěn)定劑提高穩(wěn)定性等問題。東恒華道酶制劑公司近年為致力探索研究可符合行業(yè)需求、可實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)應(yīng)用的酶解工藝。即用豌豆蛋白改性酶及配合以上相應(yīng)的酶解工藝，得到的改性蛋白無苦澀味，保留原豆香，在無增稠劑、乳化劑添加的情況下溶解性和分層性有明顯的改善，適用于植物蛋白飲料的調(diào)配，提高植物蛋白飲料的附加值。