發(fā)酵酶解的大豆蛋白分子量較小約1000道爾頓左右，平均分布可以在600～2800D之間，這類蛋白的支鏈性以及有利SH基團(tuán)數(shù)量較多且活躍，容易相互形成凝膠效果，同時發(fā)酵過程中產(chǎn)生的多糖等物質(zhì)，也容易與蛋…

小麥蛋白產(chǎn)品具有很好的抗氧化能力，能夠很好的清除自由基，具有很好的市場價值，然而產(chǎn)品的苦味給各個廠家?guī)聿恍〉睦_，研究表明，小麥蛋白肽產(chǎn)品中小分子蛋白具有很好的抗氧化功能是因為其末端的功能性氨基酸官…

改性植物蛋白功能特性的大幅度改善，使植物蛋白在食品工業(yè)中具有更廣闊的應(yīng)用場景。植物蛋白改性的主要方法有：化學(xué)法、酶解技術(shù)法、物理法、基因工程法。其中酶解技術(shù)法改性由于條件溫和可控、不污染生產(chǎn)環(huán)境等優(yōu)勢…

小麥蛋白是小麥淀粉經(jīng)過加工后提取的副產(chǎn)物，俗稱谷朊粉。小麥蛋白營養(yǎng)豐富，是物美價廉的純天然植物性蛋白源。由于小麥蛋白具有獨特的氨基酸組成，含有較多的疏水性氨基酸和不帶電荷的氨基酸，分子內(nèi)疏水作用區(qū)域較…

小麥肽具有水溶性好、易吸收、生物活性強(qiáng)等特點，可廣泛運用于飲料、乳制品、烘焙以及肉類食品中。但由于小麥蛋白自身特有的氨基酸組成，使得小麥蛋白的溶解性低，限制了小麥肽的應(yīng)用，因此必須通過水解小麥蛋白來獲…