大米肽的制備方法主要有傳統(tǒng)的化學(xué)水解法和新型的酶水解法?；瘜W(xué)法指用酸或者堿水解大米蛋白獲得大米肽的方法，方法簡單、成本低，但是水解過程會(huì)破壞部分氨基酸并產(chǎn)生有毒物質(zhì)，水解過程難以控制，對環(huán)境也會(huì)造成污染。酶解法指利用 堿性蛋白酶、胰酶、胃蛋白酶、木瓜蛋白酶等內(nèi)切酶以及氨肽酶和羧肽酶等外切酶水解蛋白獲到大米肽的方法?？梢愿鶕?jù)大米蛋白的特性以及目的產(chǎn)物的不同構(gòu)建單酶或多酶復(fù)配的水解體系。

大米肽提取常見的水解方式有堿法水解提取、物理法提取以及酶法水解提取。堿法提取是利用高堿條件下的降解作用，制取大米蛋白，但對氨基酸有破壞作用，蛋白質(zhì)得率一般較低，且提取時(shí)需要消耗大量的堿和水，增加排污成本。物理法提取主要是利用物理手段如超聲波，超高壓，高速均質(zhì)等改變蛋白一級(jí)結(jié)構(gòu)或破壞其氫鍵，從而使蛋白更易溶出，且溶出蛋白性質(zhì)沒有改變。而酶法提取則是利用生物蛋白酶水解大米蛋白，使其變成可溶性的短肽和氨基酸被抽提出來。相對于堿法提取，酶法提取反應(yīng)條件溫和，有效的保留了大米的營養(yǎng)物質(zhì)，其水解產(chǎn)物氨基酸分布均勻，消化率高，安全衛(wèi)生、可溶性好、風(fēng)味自然，其在溶解性、起泡性、乳化特性等均有明顯改善，可以說酶法提取是大米肽提取的主要發(fā)展方向。

大米蛋白作為人類飲食結(jié)構(gòu)中的一種植物蛋白來源，含人體必需的各類氨基酸，具有高營養(yǎng)，柔和不刺激，低抗原活性，低過敏反應(yīng)等特點(diǎn)，酶解后常被用來生產(chǎn)嬰幼兒或特殊人群的食品，用于滿足特定人群對氨基酸蛋白質(zhì)的需求。在酶解大米蛋白制備大米蛋白肽過程中，因大米蛋白結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，肽鏈被切斷，生成分子量不等的多肽，這一動(dòng)作使得一些原來包含在蛋白質(zhì)內(nèi)部的疏水性氨基酸被暴露出來，當(dāng)這些疏水性氨基酸與舌上的苦味受體（味蕾）接觸時(shí)便會(huì)呈現(xiàn)苦味。選擇合適的酶制劑、調(diào)整酶解時(shí)間，控制好酶解用量等這些因素來控制大米蛋白的苦味，能把各種大米蛋白水解成多肽和氨基酸，達(dá)到降低蛋白分子量，提高大米肽溶解性、乳化性和起泡性，改善營養(yǎng)價(jià)值，廣泛運(yùn)用到高檔功能性食品，醫(yī)藥、保健品等領(lǐng)域。

生產(chǎn)大米肽主要是酸堿法和酶解法。酸堿法在高堿條件下會(huì)引起大米蛋白質(zhì)劇烈變性，生成有害物質(zhì)，同時(shí)賴氨酸營養(yǎng)價(jià)值大大降低，最終成品顏色深、味道苦、實(shí)用性差；而酶解法制備致力于提高大米肽的得率，降低大米肽的苦味，最終制備出高品質(zhì)的大米蛋白酶解肽。酶法提取大米蛋白肽是采用優(yōu)質(zhì)大米蛋白作為原料，經(jīng)復(fù)合酶梯度酶切技術(shù)等現(xiàn)代生物酶工程技術(shù)精制而成的淡黃色粉末產(chǎn)品。其酶解原理是利用蛋白酶制劑對大米蛋白進(jìn)行降解修飾，使其變成可溶性的肽而被提取出來。在大米蛋白酶解過程中，常用的酶制劑有中性蛋白酶、堿性蛋白酶、復(fù)合蛋白酶以及風(fēng)味酶等，但不同的酶制劑其酶解溫度、酶解時(shí)間和加酶量等因素會(huì)對大米蛋白酶解產(chǎn)物的抗氧化活性產(chǎn)生影響，因此得到的小分子肽或者氨基酸含量會(huì)有所區(qū)別。

大米蛋白，是一種優(yōu)質(zhì)的植物蛋白，也是我們?nèi)粘z取比較多的蛋白質(zhì)。其富含疏水性的氨基酸，經(jīng)生物酶解技術(shù)后可以得到大米蛋白小分子肽，具有大米蛋白所具備的良好的水溶性，更具有易吸收、降血壓、抗氧化等多種生理功能，是作食品原料，保健品和營養(yǎng)配方的好選擇。