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酶解法制備大米肽的應(yīng)用

大米肽的制備方法主要有傳統(tǒng)的化學(xué)水解法和新型的酶水解法?;瘜W(xué)法指用酸或者堿水解大米蛋白獲得大米肽的方法,方法簡單、成本低,但是水解過程會(huì)破壞部分氨基酸并產(chǎn)生有毒物質(zhì),水解過程難以控制,對環(huán)境也會(huì)造成污染。酶解法指利用 堿性蛋白酶、胰酶、胃蛋白酶、木瓜蛋白酶等內(nèi)切酶以及氨肽酶和羧肽酶等外切酶水解蛋白獲到大米肽的方法??梢愿鶕?jù)大米蛋白的特性以及目的產(chǎn)物的不同構(gòu)建單酶或多酶復(fù)配的水解體系。

水解大米蛋白提取大米肽的方法有哪些?

大米肽提取常見的水解方式有堿法水解提取、物理法提取以及酶法水解提取。堿法提取是利用高堿條件下的降解作用,制取大米蛋白,但對氨基酸有破壞作用,蛋白質(zhì)得率一般較低,且提取時(shí)需要消耗大量的堿和水,增加排污成本。物理法提取主要是利用物理手段如超聲波,超高壓,高速均質(zhì)等改變蛋白一級(jí)結(jié)構(gòu)或破壞其氫鍵,從而使蛋白更易溶出,且溶出蛋白性質(zhì)沒有改變。而酶法提取則是利用生物蛋白酶水解大米蛋白,使其變成可溶性的短肽和氨基酸被抽提出來。相對于堿法提取,酶法提取反應(yīng)條件溫和,有效的保留了大米的營養(yǎng)物質(zhì),其水解產(chǎn)物氨基酸分布均勻,消化率高,安全衛(wèi)生、可溶性好、風(fēng)味自然,其在溶解性、起泡性、乳化特性等均有明顯改善,可以說酶法提取是大米肽提取的主要發(fā)展方向。

大米蛋白酶解制備大米肽,為什么口感苦?

大米蛋白作為人類飲食結(jié)構(gòu)中的一種植物蛋白來源,含人體必需的各類氨基酸,具有高營養(yǎng),柔和不刺激,低抗原活性,低過敏反應(yīng)等特點(diǎn),酶解后常被用來生產(chǎn)嬰幼兒或特殊人群的食品,用于滿足特定人群對氨基酸蛋白質(zhì)的需求。在酶解大米蛋白制備大米蛋白肽過程中,因大米蛋白結(jié)構(gòu)發(fā)生變化,肽鏈被切斷,生成分子量不等的多肽,這一動(dòng)作使得一些原來包含在蛋白質(zhì)內(nèi)部的疏水性氨基酸被暴露出來,當(dāng)這些疏水性氨基酸與舌上的苦味受體(味蕾)接觸時(shí)便會(huì)呈現(xiàn)苦味。選擇合適的酶制劑、調(diào)整酶解時(shí)間,控制好酶解用量等這些因素來控制大米蛋白的苦味,能把各種大米蛋白水解成多肽和氨基酸,達(dá)到降低蛋白分子量,提高大米肽溶解性、乳化性和起泡性,改善營養(yǎng)價(jià)值,廣泛運(yùn)用到高檔功能性食品,醫(yī)藥、保健品等領(lǐng)域。

酶制劑在大米蛋白酶解肽中的工藝條件是什么?

生產(chǎn)大米肽主要是酸堿法和酶解法。酸堿法在高堿條件下會(huì)引起大米蛋白質(zhì)劇烈變性,生成有害物質(zhì),同時(shí)賴氨酸營養(yǎng)價(jià)值大大降低,最終成品顏色深、味道苦、實(shí)用性差;而酶解法制備致力于提高大米肽的得率,降低大米肽的苦味,最終制備出高品質(zhì)的大米蛋白酶解肽。酶法提取大米蛋白肽是采用優(yōu)質(zhì)大米蛋白作為原料,經(jīng)復(fù)合酶梯度酶切技術(shù)等現(xiàn)代生物酶工程技術(shù)精制而成的淡黃色粉末產(chǎn)品。其酶解原理是利用蛋白酶制劑對大米蛋白進(jìn)行降解修飾,使其變成可溶性的肽而被提取出來。在大米蛋白酶解過程中,常用的酶制劑有中性蛋白酶、堿性蛋白酶、復(fù)合蛋白酶以及風(fēng)味酶等,但不同的酶制劑其酶解溫度、酶解時(shí)間和加酶量等因素會(huì)對大米蛋白酶解產(chǎn)物的抗氧化活性產(chǎn)生影響,因此得到的小分子肽或者氨基酸含量會(huì)有所區(qū)別。

大米肽的口感關(guān)鍵在于生物酶解技術(shù)

大米蛋白,是一種優(yōu)質(zhì)的植物蛋白,也是我們?nèi)粘z取比較多的蛋白質(zhì)。其富含疏水性的氨基酸,經(jīng)生物酶解技術(shù)后可以得到大米蛋白小分子肽,具有大米蛋白所具備的良好的水溶性,更具有易吸收、降血壓、抗氧化等多種生理功能,是作食品原料,保健品和營養(yǎng)配方的好選擇。

大米肽口感苦,原來是因?yàn)樯倭怂?/a>

大米肽是大米蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶作用后,再經(jīng)特殊處理而得到的蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物。但在做大米蛋白水解過程中,得到的大米肽口感苦,不利用后續(xù)產(chǎn)品的開發(fā),采用復(fù)配蛋白酶水解大米蛋白水解徹底,無苦味,搭配風(fēng)味酶使用,可解決生產(chǎn)大米肽制備功能性飲料中大米肽口感苦的問題,有助于大米蛋白肽飲料上升到一個(gè)新的等級(jí)!
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