牛肉味的寵物誘食劑是最受寵物貓犬喜愛的，牛肉味寵物誘食劑主要采用木瓜蛋白酶酶解牛肉生產(chǎn)，那么在生產(chǎn)過程種，關鍵的控制點是什么呢？運用木瓜蛋白酶酶解牛肉生產(chǎn)寵物誘食劑過程中，酶制劑的添加量、反應溫度、酶解時間以及美拉德反應都是關鍵點，合適的比例是做誘食劑的基礎，酶解時間的長短取決于酶解效果。

酶解牛肉生產(chǎn)寵物誘食劑，一般采用木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶、胃蛋白酶、肉類蛋白水解酶、風味酶等！其酶解步驟大致如下：先將牛肉攪碎，加入相應比例的水搖勻成漿，然后升溫至合適的溫度，添加蛋白酶進行酶解，后續(xù)在進行美拉德反應，經(jīng)噴霧干燥等環(huán)節(jié)生產(chǎn)出牛肉味的寵物誘食劑。利用蛋白酶制劑催化牛肉蛋白，把蛋白質(zhì)分解成小分子蛋白肽及氨基酸成分，在經(jīng)過美拉德反應產(chǎn)生大量的揮發(fā)性的肉類香氣物質(zhì)，從而增強肉類食品風味。

經(jīng)過對犬類進行研究，牛肉香味比較適合作為寵物犬糧風味劑的選擇，但大多生產(chǎn)技術(shù)停留在罐頭食品生產(chǎn)水平上，對提高寵物食品適口的選擇上有一定的局限性。為了提高寵物的適口性、誘食性，使產(chǎn)品更適合寵物進食口味特點，從而減少配方局限性，經(jīng)過行業(yè)科技人員的研究，得到明確答案：牛肉酶解蛋白技術(shù)已經(jīng)能精準酶解牛肉蛋白制成合適的牛肉蛋白肽、氨基酸等，然后通過美拉德反應，提升牛肉的香味，從而制成香味濃郁、適口性優(yōu)秀的寵物犬糧風味劑。牛肉酶解的可應用的酶制劑有多種，比如堿性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、風味蛋白酶等。不同的蛋白酶制劑對蛋白質(zhì)的作用位點有所不同，產(chǎn)生肽分子量大小、氨基酸種類，氨基酸占比各有不同，從而經(jīng)過美拉德反應后得到的基底料呈味物質(zhì)也有所差異

傳統(tǒng)工藝在制備牛肉香膏時，如果用一些傳統(tǒng)的酶來進行酶解，會使水解液有一定的苦味。但是如果采用酶解技術(shù)，利用木瓜蛋白酶、風味酶對底物進行酶解，并控制酶解時間，則可以在一定程度上弱化水解液的苦味，從而生產(chǎn)出弱苦牛肉膏。酶解牛肉膏是利用木瓜蛋白酶將蛋白質(zhì)水解為蛋白質(zhì)水解液，在經(jīng)過后續(xù)的美拉德反應現(xiàn)代生物學技術(shù)精制而成。經(jīng)過木瓜蛋白酶水解后的產(chǎn)物進行美拉德反應，能夠有效去除苦味，這是因為大多數(shù)氨基酸都具有苦味，而參與美拉德反應則會使得食物發(fā)生色澤和香味的變化，將這些產(chǎn)物涂于飼料上，可以增加飼料整體的香味，促進寵物進食。

酶解牛肉制備寵物誘食劑常使用的蛋白酶種類有：木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、風味酶、寵物誘食劑劑專用酶等。以木瓜蛋白酶酶解牛肉生產(chǎn)寵物誘食劑來說，其酶解的產(chǎn)物口感鮮，但厚味不足、酶解液渣多不徹底，若酶解時間控過長則會產(chǎn)生苦味。主要是因為木瓜蛋白酶是內(nèi)切酶，其作用點是從內(nèi)部切斷肽鏈達到小分子肽的轉(zhuǎn)化，在這個水解過程中，中部的疏水性基團就會被內(nèi)切木瓜蛋白酶所切斷，繼而導致最終產(chǎn)物出現(xiàn)口感苦的現(xiàn)象。解決采用木瓜蛋白酶酶解牛肉制備寵物誘食劑口感苦的問題，最好的方式莫過去選擇適合的酶制劑產(chǎn)品。

牛肉通過酶解可大大提高其營養(yǎng)價值和商業(yè)價值，因為在酶解牛肉過程中，各種營養(yǎng)物質(zhì)被釋放出來，所釋放出大量的游離氨基酸與糖類物質(zhì)等發(fā)生美拉德反應，由此可制得肉味香精的前體物。酶法水解牛肉制取咸味香精，肉香濃郁、肉味特征香氣明顯，留香時間久。一般可用于酶解牛肉的酶有木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶、胃蛋白酶等，東恒華道通過不斷的實驗，通過大量實驗數(shù)據(jù)的對比，確定了水解牛肉最適用的酶