我國畜骨資源豐富，但綜合利用水平不高。以動物畜骨為原料，利用蛋白酶解技術制備呈味肽，開發(fā)復合型骨調味品，具有原料價格低、營養(yǎng)價值大、附加值高的特點，其發(fā)展前景良好，市場潛力巨大。

以牛骨蛋白酶解為例，采用牛骨為原料，利用蛋白酶解技術將大分子水解為小分子的肽類和氨基酸。目前制備呈味肽有酸水解、堿水解和酶水解等方法，酸堿水解法會不同程度破壞氨基酸，相比而言，酶水解法較安全，不會對壞境造成污染，且不會降低蛋白質等營養(yǎng)物質。

目前應用于牛骨酶解呈味肽方面較為廣泛的酶制劑有堿性蛋白酶、復合蛋白酶、中性蛋白酶、風味蛋白酶等。由于單酶使用水解度不高，水解效果不理想，因此一般采用雙酶法分步水解牛骨，可以提高水解度及低分子量肽的含量，而且具有良好的風味，不產(chǎn)生苦味。

據(jù)研究表明，產(chǎn)生苦味的物質為苦味肽，含有較多的疏水性氨基酸殘基，苦味由強到弱為非端基肽﹥端基肽﹥游離氨基酸。當酶解骨蛋白水解度大于8%時，開始產(chǎn)生苦味。呈苦味肽的物質有亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸等，同時在水解過程中也會產(chǎn)生氨、揮發(fā)性有機酸、醛等腥味物質；咸味肽中主要是甘氨酸、谷氨酸、脯氨酸、丙氨酸。呈味肽與咸味肽的區(qū)別主要是氨基酸種類及不同的氨基酸含量占比，呈現(xiàn)出不同的風味效果。

利用蛋白酶解技術采用合適的酶制劑對牛骨蛋白進行酶解制備呈味肽，對資源進行有效利用，既不會造成資源浪費，也不會對環(huán)境造成污染，對社會發(fā)展和經(jīng)濟效益來說是一項完美舉措！

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