海參富含蛋白質(zhì)、低脂肪、低膽固醇，以及富含礦物質(zhì)和維生素，并且含有甘氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸等近20種氨基酸，且多為人體必需氨基酸。膠原蛋白約占海參體壁總蛋白的70%左右，膠原蛋白構(gòu)成海參體壁的骨架，對其他營養(yǎng)物質(zhì)進行包裹，海參蛋白有效利用率低，難以被利用，將海參酶解后能提高海參的生物利用率。當海參蛋白被降解為海參多肽后，具有更佳的溶解性和穩(wěn)定性，更易消化吸收，且具有良好的抗氧化活性。

海參酶解工藝可分為內(nèi)源酶法和外源酶法兩種。內(nèi)源酶法通過紫外照射、升溫等方式誘導(dǎo)激活海參體壁和腸道中的自溶酶系，致使蛋白降解釋放肽段。與海參自溶有關(guān)的蛋白酶包括絲氨酸蛋白酶、半胱氨酸蛋白酶和基質(zhì)金屬蛋白酶等，這些蛋白酶共同參與了海參自溶過程。因自溶酶解條件不易控制，酶解效率較低，為提高酶解效率，通常需和外源酶組合使用。使用適當?shù)牡鞍酌杆猓梢灾苽渚哂卸喾N生理功能的生物活性肽，產(chǎn)品得率、生理功能等都會受選擇的蛋白酶影響。常用的蛋白酶有胰酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶等。

海參肽的分子量與蛋白質(zhì)、氨基酸序列不同，其所具有的理化特性和生物活性都有所不同。小分子量的海參肽可以更好地被腸道吸收利用，而且活性更優(yōu)。肽小分子數(shù)量的增加、解離氨基和羧基的數(shù)量增加，導(dǎo)致親水性的增加，海參小分子肽能保持良好的溶解度狀態(tài)，溶解度在99%以上。經(jīng)過生物酶解得到的海參肽具有良好的溶解性、穩(wěn)定性、低黏度性、良好的乳化性、易消化吸收、無抗原性，因此海參肽有很大的應(yīng)用潛力。

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