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大豆酶解制備植物蛋白飲料用什么酶?

作者: 黃麗艷 編輯: 朱興華 來源: 東恒華道 發(fā)布日期: 2022.11.26
信息摘要:
以大豆為例,大豆營養(yǎng)豐富,蛋白質(zhì)含量很高,其含有的大豆異黃酮具有防癌、防止骨質(zhì)疏松,改善婦女更年期障礙和防心血管疾病的生理功能,長期食用大豆…

隨著世界經(jīng)濟和工業(yè)的高速發(fā)展以及生活水平的提高,人們越來越關(guān)注營養(yǎng)平衡和身體健康。與動物蛋白相比,植物蛋白最大的優(yōu)點在于不含膽固醇和飽和脂肪,宜于身體健康。以大豆為例,大豆營養(yǎng)豐富,蛋白質(zhì)含量很高,其含有的大豆異黃酮具有防癌、防止骨質(zhì)疏松,改善婦女更年期障礙和防心血管疾病的生理功能,長期食用大豆食品對于身體健康有著重要作用,如大豆飲料。

大豆蛋白飲料

豆乳類飲料作為開發(fā)最早也是市場接受度最廣的飲料之一,在大豆植物蛋白飲料的生產(chǎn)體系當中,主要采用淀粉酶和蛋白酶等對大豆酶解,蛋白酶主要是將大分子蛋白質(zhì)水解為小分子肽及氨基酸,更利于人體的吸收。淀粉酶則可以水解淀粉為寡糖,提升產(chǎn)品天然甜度,提高產(chǎn)品溶解度、流動性。

在大豆蛋白飲料生產(chǎn)過程中,采用酶制劑對植物蛋白進行水解,可使用木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、中性蛋白酶、纖維素酶、淀粉酶等對大豆酶解進而生產(chǎn)大豆蛋白飲料。經(jīng)研究表明,木瓜蛋白酶和淀粉酶對大豆酶解效果最佳,酶解過程可以降低大豆蛋白飲料的粘度,有效改善口感,能夠促進人體吸收飲料中的營養(yǎng)成分,同時也可以提高植物蛋白飲料的穩(wěn)定性。

運用酶制劑對大豆酶解生產(chǎn)植物蛋白飲料,除了可以改善口感、降低粘度之外,還有一個用途,那就是大豆酶解后的產(chǎn)物對乳酸菌在植物蛋白飲料的增值中有促進作用。大豆酶解和乳酸菌發(fā)酵兩個途徑共同起到去除部分抗營養(yǎng)因子的作用,避免了部分人群對蛋白飲料的不適,使得大豆植物蛋白飲料也更容易被大眾所接受。

大豆肽飲料


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