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海參外皮怎么處理干凈,使用木瓜蛋白酶還是復(fù)合酶呢

作者: 馬柳戀 編輯: 朱興華 來源: 東恒華道 發(fā)布日期: 2020.05.29
信息摘要:
       東恒華道復(fù)合酶制劑---海參脫皮專用酶是多種蛋白酶系復(fù)配而成的酶制劑,酶解海參脫皮主要是利用酶的特性,輕度水解海參結(jié)締組織、肌…
       世界上海域分布較廣,在西沙群島,溫帶海區(qū)以山東半島和遼東半島為主生存的海參品種繁多,僅中國(guó)南海產(chǎn)就有30多種!因海參營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,蛋白質(zhì)含量豐富,近幾年需求量也在不斷增加,利用其功能開發(fā)的食品已經(jīng)成為海參深加工的重要方向。但是海參外皮存在大量色素、泥沙、影響其產(chǎn)品品質(zhì),不利于海參產(chǎn)品的深加工,在追求營(yíng)養(yǎng)、色、香、味俱全的現(xiàn)代社會(huì),海參外皮如何處理干凈已然成為一個(gè)棘手的問題!
       1、目前海參脫皮有哪些方法呢? 
       傳統(tǒng)的海參脫皮方法可歸類為三種,即為人工脫皮法、酸法脫皮、堿法脫皮。酸法脫皮對(duì)海參有一定的脫皮效果,但海參質(zhì)地變硬,肉質(zhì)顏色偏黑;堿法脫皮也達(dá)到了脫皮效果,但海參質(zhì)地變脆,肉質(zhì)顏色偏紅。通過酸法及堿法雖達(dá)到海參脫皮,但影響了海參的肉質(zhì),同時(shí)殘留有酸堿味,影響海參的口感;人工脫皮法通常采用火烤的方式去除海參的外層表皮,先將海參外層烤焦,然后用刀把刮除烤焦的外皮,該方法花費(fèi)的時(shí)間長(zhǎng),可控性差不易操作、外表粗糙、且海參的肉質(zhì)損失嚴(yán)重,很難實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化。
       傳統(tǒng)方法處理的海參脫皮存在各種各樣的問題,那么有沒有方便快捷,既能縮短人工成本,又能不損傷海參肉質(zhì),使脫皮后的膠原蛋白結(jié)構(gòu)不被破壞,同時(shí)也能保留海參營(yíng)養(yǎng)成分和口感的方法呢,答案是肯定的!
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       2、海參外皮怎么處理干凈,使用木瓜蛋白酶還是復(fù)合酶呢?
   隨著科學(xué)技術(shù)的創(chuàng)新,酶法脫皮以逐漸深入人心,目前已經(jīng)應(yīng)用到各個(gè)行業(yè)中。其中用木瓜蛋白酶進(jìn)行脫皮是比較常見的。木瓜蛋白酶是從植物番木瓜槳中提取的酶制劑,其工作原理是用 木瓜蛋白酶使海參部分分子之間的連接鍵發(fā)生斷裂,從而破壞它們的分子結(jié)構(gòu),達(dá)到去皮的目的,同時(shí)不產(chǎn)生任何異味,不造成營(yíng)養(yǎng)元素的流失。木瓜蛋白酶脫皮效果還可以,但是操作中用量不好把控,而通過幾種酶制劑復(fù)配后得到的復(fù)合酶-----“海參脫皮專用酶”,無論從酶解的時(shí)間、添加量、溫度控制都比單純只用木瓜蛋白酶脫皮效果好,復(fù)合酶的應(yīng)用從而也可以在一定程度上彌補(bǔ)木瓜蛋白酶的缺點(diǎn)! 
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        3、海參脫皮酶的優(yōu)點(diǎn)有哪些?
        東恒華道復(fù)合酶制劑---海參脫皮專用酶是多種蛋白酶系復(fù)配而成的 酶制劑,酶解海參脫皮主要是利用酶的特性,輕度水解海參結(jié)締組織、肌纖維中的膠原蛋白及彈性蛋白,使結(jié)蒂組織分子之間的連接鍵發(fā)生斷裂,從而破壞它們的分子結(jié)構(gòu),達(dá)到去皮、脫色的目的。
(1)使海參外層皮質(zhì)和參肉快速分離,不會(huì)破壞海參的體壁結(jié)構(gòu),感官自然; 
(2)不會(huì)破壞海參膠原蛋白結(jié)構(gòu),保留海參的營(yíng)養(yǎng)成分和口感; 
(3)操作簡(jiǎn)單,效率高,成本低,減少酸堿排污,可實(shí)現(xiàn)大批量生產(chǎn)加工。 
(4)由于酶制劑安全特性,不會(huì)殘留有害物質(zhì),不存在食品安全隱患,非常適合出口到食品安全嚴(yán)格的歐美市場(chǎng)。

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