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堿性蛋白酶、風(fēng)味酶在小麥蛋白肽生產(chǎn)中的應(yīng)用

作者: 編輯: 來(lái)源: 發(fā)布日期: 2023.11.23
信息摘要:
酶解程度的控制直接決定了具有抗氧化活性肽段生成的多少。酶解過(guò)程中用酶的選擇以及酶解的工藝參數(shù)對(duì)小麥肽的抗氧化活性高、低起著重要作用。肽樣品中…
    小麥蛋白,俗稱谷朊粉,其蛋白質(zhì)含量高達(dá)75%~85%,主要由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成。為提高其加工功能性能,研究者采取多種方法對(duì)其進(jìn)行改性研究,如物理方法、化學(xué)方法和酶解法。蛋白質(zhì)酶解改性反應(yīng)過(guò)程溫和、高效、易控、產(chǎn)物安全性高,使得酶解技術(shù)具有傳統(tǒng)熱處理、酸堿處理等改性方法無(wú)可比擬的優(yōu)勢(shì),因此在小麥蛋白改性方面被廣泛研究和應(yīng)用。

     小麥肽是一種來(lái)源于小麥蛋白的植物性生物活性肽,是小麥蛋白酶解的主要產(chǎn)物,抗氧化性是小麥肽的主要功能特性,含有人體必需的15種氨基酸,小麥肽含有的抗氧化功效成分可以有效清除體內(nèi)產(chǎn)生的自由基,使機(jī)體免受自由基引起的損傷。通過(guò)酶制劑酶解,提高了小麥蛋白的分子量,使人體更易吸收,同時(shí)也提高了其功能特性。
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     酶解程度的控制直接決定了具有抗氧化活性肽段生成的多少。酶解過(guò)程中用酶的選擇以及酶解的工藝參數(shù)對(duì)小麥肽的抗氧化活性高、低起著重要作用。肽樣品中的主要組分是分子質(zhì)量小于1000道爾頓的小肽。 酶解物中小分子質(zhì)量的多肽所占比例越大,代表其水解程度越高,對(duì)應(yīng)的抗氧化能力也越強(qiáng)。大量研究表明,小分子質(zhì)量小麥肽相較大分子質(zhì)量的小麥肽具有更高的抗氧化活性,使用堿性蛋白酶、風(fēng)味酶雙酶酶解,可達(dá)分子量較小的小麥肽。


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