木瓜蛋白酶是一種水解蛋白質(zhì)能力高的酶。它在酸性、中性和堿性環(huán)境中都可以水解蛋白質(zhì)。木瓜蛋白酶主要提取自尚未成熟的番木瓜，番木瓜在我國(guó)廣東、廣西、云南等地多有栽培。木瓜蛋白酶可以水解動(dòng)植物蛋白質(zhì)得到肽和其他物質(zhì)。因此，木瓜蛋白酶在食品中有著較好的應(yīng)用。

木瓜蛋白酶可以在餅干生產(chǎn)過(guò)程中起到松化劑的作用。木瓜蛋白酶的作用溫度在15℃~85℃，適宜pH在7~8，所以木瓜蛋白酶適用于大多數(shù)餅干的生產(chǎn)加工。相比于其他蛋白酶，木瓜蛋白酶具有很高的適應(yīng)能力，運(yùn)輸方便，且木瓜蛋白酶在常溫下也可以儲(chǔ)存。

眾所周知，蛋白質(zhì)是通過(guò)肽鏈的盤(pán)繞和折疊形成的，肽鏈?zhǔn)峭ㄟ^(guò)特定的排列順序連接不同種類的氨基酸形成的，相鄰氨基酸之間通過(guò)肽鍵連接。而木瓜蛋白酶的作用位點(diǎn)就是肽鍵。木瓜蛋白酶通過(guò)水解蛋白質(zhì)的肽鍵使肽鏈多出斷裂，從而使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變得松弛，降低面筋的筋度。木瓜蛋白酶能將面團(tuán)中的蛋白質(zhì)水解成小肽和氨基酸，使氨基酸外露，運(yùn)用于餅干生產(chǎn)加工中，可以使餅干表面色澤金黃鮮艷。除此之外，木瓜蛋白酶水解蛋白質(zhì)的肽鍵后，其蛋白質(zhì)中的二硫鍵仍然存在，所以在每段的二硫鍵的牽拉下斷裂的肽段重新排列，所以這樣生產(chǎn)出的餅干層次分明、孔洞適中、口感松脆。

木瓜蛋白酶除了上述功能外，還具有其他用途。由于油和糖的分子量比蛋白質(zhì)小，在和面過(guò)程中，油和糖分子會(huì)進(jìn)入蛋白質(zhì)分子內(nèi)，此時(shí)加入木瓜蛋白酶水解肽鍵會(huì)使進(jìn)入蛋白質(zhì)分子內(nèi)的油和糖浮在表面，使生產(chǎn)后的餅干表面油潤(rùn)、甜味，從而減少餅干生產(chǎn)過(guò)程中油和糖的量，達(dá)到降低生產(chǎn)成本的目的。

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