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酶解法在肉類食品加工中的應用

作者: 編輯: 來源: 發(fā)布日期: 2024.05.14
信息摘要:
    酶解法提高產(chǎn)品的利用效率及品質(zhì)。硫酸軟骨素是一種糖胺聚糖,通過共價連接在蛋白質(zhì)上形成蛋白聚糖,廣泛存在于動物的細胞外基質(zhì)和細胞表面,…
    酶解技術是一種利用酶作為催化劑,將大分子化合物分解成小分子化合物的過程。這些小分子化合物通常包括氨基酸、葡萄糖等。酶解技術具有:安全、高效,專一性強、操作簡單,反應條件溫和、能提高肉類產(chǎn)品的品質(zhì)及其風味。如,酸性蛋白酶應用于醬油發(fā)酵中,促進原料中蛋白質(zhì)的分解,強化生產(chǎn)過程,便于大規(guī)模生產(chǎn)。這種蛋白酶的水解作用可以使醬醅中氨基態(tài)氮含量提高,這不僅促進發(fā)酵過程,同時也有助于香氣和風味物質(zhì)的形成。這不僅能明顯縮短醬油的釀造時間,提高生產(chǎn)效率,還有助于提高原料利用率。

酶解法在肉類食品加工中的應用主要有3點:

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一、酶解法提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。在肉類香膏生產(chǎn)中,酶解法在肉類食品加工中的應用木瓜蛋白酶、胰酶、堿性蛋白酶和風味酶酶解雞骨架,所得產(chǎn)物中氨基氮隨酶解時間延長不斷增加,而肽基氮處于動態(tài)變化過程中,使得產(chǎn)品的營養(yǎng)價值得到提升。蛋白酶水解魚貝類等的加工下腳料能制備海鮮調(diào)味品,陳超等通過酶解貝類加工的廢棄物制得風味極佳的復合海鮮調(diào)味料,而且酶解液中富含游離的氨基酸態(tài)的氮,提高了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。

二、酶解法提高產(chǎn)品的風味。采用蛋白酶對肉類食品進行酶解時通過對工藝條件的優(yōu)化能釋放不同的游離多肽和氨基酸,從而使產(chǎn)品呈現(xiàn)更豐富濃郁的風味。水產(chǎn)品加工下腳料經(jīng)酶解法處理,可制備海鮮調(diào)味品,淡水魚加工過程常用的風味酶能脫去低酶解產(chǎn)物中的苦味,還能徹底水解蛋白質(zhì),增進改善蛋白質(zhì)營養(yǎng)品質(zhì)和風味。

    酶解法提高產(chǎn)品的利用效率及品質(zhì)。硫酸軟骨素是一種糖胺聚糖,通過共價連接在蛋白質(zhì)上形成蛋白聚糖,廣泛存在于動物的細胞外基質(zhì)和細胞表面,特別是在關節(jié)內(nèi)。采用木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和堿性蛋白酶對豬氣管軟骨進行酶解,最優(yōu)的酶解工藝為:溫度40℃,酶質(zhì)量分數(shù)為1.5%,提取時間為2.5h,在此條件下,硫酸軟骨素的得率為10.98%純度可達到85.22% ,達到軟骨素的出口標準。因此,操作工藝簡單,便于工業(yè)放大,提高產(chǎn)品的利用率。


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