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酶解改性在植物基蛋白飲料中的應(yīng)用

作者: 編輯: 來源: 發(fā)布日期: 2023.05.17
信息摘要:
利用植物蛋白制成飲料不僅可以提升飲料的營養(yǎng)價(jià)值,而且能夠避免肥胖。植物蛋白質(zhì)由各種氨基酸組成的,植物蛋白等電點(diǎn)大多在酸性環(huán)境下,這就會(huì)導(dǎo)致植…
利用植物蛋白制成飲料不僅可以提升飲料的營養(yǎng)價(jià)值,而且能夠避免肥胖。植物蛋白質(zhì)由各種氨基酸組成的,植物蛋白等電點(diǎn)大多在酸性環(huán)境下,這就會(huì)導(dǎo)致植物蛋白飲料在酸性環(huán)境下沉淀影響口感,因此,為解決植物蛋白飲料口感問題,必須多對植物蛋白進(jìn)行酶解改性。研究者發(fā)現(xiàn)可以通過改變植物蛋白的分子結(jié)構(gòu)來改變其理化性質(zhì),從而改善植物蛋白的功能和性質(zhì)。
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植物蛋白改性的方法目前主要有物理改性,化學(xué)改性,酶改性等。物理改性是利用加熱超聲波以及機(jī)械等物理方法,來改變蛋白質(zhì)的二、三級(jí)結(jié)構(gòu)和蛋白質(zhì)分子的聚集方式。物理改性使蛋白質(zhì)分子解聚,亞基伸展使蛋白質(zhì)內(nèi)部的極性基團(tuán)得到更大程度的暴露,蛋白質(zhì)分子表面電荷分布增強(qiáng),增強(qiáng)了蛋白質(zhì)的水合作用,從而提高蛋白質(zhì)的溶解性?;瘜W(xué)改性是利用化學(xué)手段,如pH及表面活性劑等的添加,對蛋白質(zhì)表面進(jìn)行修飾,改變蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)、靜電荷和疏水基團(tuán),從而改變蛋白質(zhì)的溶解性。酶法改性是利用生物酶制劑來對蛋白質(zhì)分子的氨基酸側(cè)鏈進(jìn)行修飾,從而提高蛋白質(zhì)的溶解性。通過查閱資料得知,利用復(fù)合酶( 中性蛋白酶、風(fēng)味酶、木瓜蛋白酶等)來處理蛋白質(zhì)比用單一的酶來處理蛋白的溶解性更好,飲料口感更加。利用酶制劑處理植物蛋白不僅反應(yīng)條件溫和,易于控制,而且水解產(chǎn)物易于被人體吸收。

經(jīng)過三種改性方法對比研究發(fā)現(xiàn),物理改性,操作簡單方便,主要是通過機(jī)械操作改變蛋白質(zhì)的高級(jí)結(jié)構(gòu),但它不能夠改變蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu),存在改性范圍窄的缺點(diǎn)?;瘜W(xué)改性說的直白一些就要向飲料中添加食品添加劑。從健康方面來說,添加劑雖然可以提升飲料的風(fēng)味,但是它對健康有一定的影響,并不適合長期飲用。所以,對比物理和化學(xué)兩種改性方法,酶解法就顯得更加的安全可靠,可在植物蛋白飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用!


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