嫩肉粉可以替代復(fù)合磷酸鹽嗎?

嫩肉粉和復(fù)合磷酸鹽是兩種不同的的東西，復(fù)合磷酸鹽是在食品加工中應(yīng)用的兩種或兩種以上的磷酸鹽的統(tǒng)稱，通常多以三聚磷酸納、六偏磷酸納復(fù)配而成，用在肉制品方面主要起保水作用，防止高溫下水份流失，從而起到嫩化的作用；嫩肉粉的成分主要是木瓜蛋白酶，其主要作用是輕度水解彈性蛋白和膠原蛋白，使肉制品嫩化，增加肉的鮮嫩度，讓肉質(zhì)吃起來口感嫩而不韌、味美鮮香。從前邊的分析可得出，嫩肉粉與磷酸鹽雖然對肉類都起到嫩化作用，但其作用機(jī)理是不一樣的，所以需要嫩化肉制品選嫩肉粉，需要保水選復(fù)合磷酸鹽，兩種可以同時(shí)使用。目前很多公司都推出以木瓜蛋白酶及磷酸鹽復(fù)配的嫩肉粉，價(jià)格比市場上流通的安多夫要高，但嫩化效果更好，比較適合餐飲行業(yè)使用。

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