柚苷酶本質(zhì)上是一種復(fù)合酶，又稱為naringinase或β-L-Rhammosidase，主要由兩種關(guān)鍵的酶成分組成，即 β- 鼠李糖苷酶和 β- 葡萄糖苷酶，這兩種酶協(xié)同作用實現(xiàn)對苦味物質(zhì)的分解。柑橘類水果中的苦味主要源于柚皮苷等黃酮類化合物，其中柚皮苷在水中和果汁中的苦味閾值分別約為 20ppm 和 30ppm 。以柚皮苷為底物，β- 鼠李糖苷酶率先發(fā)揮作用，將苦味的柚皮苷（柚配質(zhì) - 7 - 鼠李糖苷）水解，斷裂其分子中的鼠李糖苷鍵，生成鼠李糖和普魯寧（prunin，也稱為野櫻素）。普魯寧的苦味約為柚皮苷的 1/3，這一步水解使得苦味有所減輕 。緊接著，β- 葡萄糖苷酶作用于普魯寧，進一步水解其葡萄糖苷鍵，將普魯寧分解為柚配質(zhì)和葡萄糖，柚配質(zhì)和葡萄糖均無苦味和澀味，至此完成了整個脫苦過程。整個過程可簡單表示為：柚苷→野櫻素 + 鼠李糖→柚配質(zhì) + 葡萄糖 。不同來源的柚苷酶，如真菌來源與細菌來源，其酶學(xué)性質(zhì)存在差異。真菌來源的柚苷酶分子量相對較高，在酸性條件下展現(xiàn)出更好的穩(wěn)定性，這使其在果汁等酸性環(huán)境的脫苦應(yīng)用中更具優(yōu)勢；而細菌來源的柚苷酶最適環(huán)境條件更偏向中性 。

柚苷酶性狀為液體

柚苷酶的應(yīng)用領(lǐng)域

    柑橘類果汁深受消費者喜愛，但加工過程中出現(xiàn)的后苦味嚴重影響了其品質(zhì)與市場接受度。柚苷酶在柑橘類果汁脫苦中應(yīng)用廣泛，能有效去除柚皮苷帶來的苦味，提升果汁口感。相關(guān)研究通過正交試驗對柚皮苷酶在柑橘類果汁脫苦的工藝條件進行優(yōu)化，結(jié)果表明，在柚皮苷酶用量為 0.5g/L、果汁溫度為 60℃、果汁 pH 值為 4、作用時間為 90min 的條件下，脫苦率高達 90.55% 。但在實際應(yīng)用中，酶用量需嚴格控制，若柚苷酶用量過少，苦味物質(zhì)水解不充分，果汁苦味依舊明顯；若用量過多，雖苦味大幅降低，但脫苦后的果汁易產(chǎn)生沉淀，影響品質(zhì)與口感 。同時，pH 值和溫度對脫苦效果影響顯著。pH 值既影響酶的活性，只有處于最適 pH 值范圍（一般為 3.5 - 5.0），酶才能最大程度發(fā)揮作用，又因柚皮苷對果汁 pH 值的不穩(wěn)定性，間接影響脫苦效果 。溫度方面，過低會抑制酶活性，過高則導(dǎo)致酶蛋白變性失活，一般最適溫度在 50 - 60℃ 。

果酒釀造領(lǐng)域

    在葡萄酒等果酒釀造中，柚苷酶同樣發(fā)揮著重要作用。一方面，它可以水解葡萄汁或葡萄酒中的糖苷類物質(zhì)，釋放出揮發(fā)性香氣成分，增加酒的風味。例如，1994 年 caldini 等將真菌葡萄糖苷酶固定在固體載體上，連續(xù)作用于葡萄酒，促進了風味的改善 。另一方面，若葡萄原料存在一定苦味物質(zhì)，柚苷酶能夠通過其脫苦機制，降低苦味，提升果酒口感，使得果酒風味更加平衡、宜人。

其他食品加工領(lǐng)域

    除了果汁和果酒，柚苷酶在其他食品加工中也有應(yīng)用。在一些含有柑橘類成分的烘焙食品、調(diào)味食品中，通過添加適量柚苷酶，可以去除原料中的苦味，優(yōu)化產(chǎn)品風味。在飼料加工領(lǐng)域，尤其是寵物罐頭、動物飼料、水產(chǎn)飼料等，若使用了柑橘類副產(chǎn)品作為原料，柚苷酶可去除苦味，提高飼料的適口性，促進動物采食 。柚苷酶還可用于制備一些具有特殊價值的物質(zhì)。柚皮苷被柚苷酶的 α - L - 鼠李糖苷酶水解可生產(chǎn)鼠李糖，鼠李糖作為一種手性中間體，在藥物有機合成以及植物保護中具有重要作用，還可用于測定腸道滲透性、作為甜味劑以及生產(chǎn)香精香料 。柚苷酶水解產(chǎn)生的普魯寧具有重要生物活性，對 DNA/RNA 病毒有不同抗過濾性病毒活性和抗炎活性，可作為糖尿病患者甜味劑以及藥物原材料用于合成化學(xué)醫(yī)用藥物 。

    柚苷酶憑借其獨特的脫苦機理，在食品及相關(guān)領(lǐng)域展現(xiàn)出巨大的應(yīng)用潛力。隨著研究的深入與技術(shù)的發(fā)展，柚苷酶在未來有望在更多領(lǐng)域得到創(chuàng)新應(yīng)用，為提升產(chǎn)品品質(zhì)、開發(fā)新型產(chǎn)品提供有力支持 。

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