做肉丸添加大豆分離蛋白有什么作用?

大豆分離蛋白與肉、魚、蛋、奶等動物蛋白質(zhì)氨基酸模式相近，屬全價蛋白，蛋白質(zhì)含量在90%以上，主要特點(diǎn)是營養(yǎng)豐富，不含膽固醇，氨基酸含量高，是老年人、肥胖人群理想的蛋白質(zhì)來源。在肉丸中添加適量的大豆分離蛋白可增加肉丸的持水性、肉丸吃起來的口感爽脆。同時，大豆分離蛋白是蛋白質(zhì)，加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）后，更有利于增加肉丸的粘性凝膠。另外，適量的添加大豆分離蛋白可降低肉丸的生產(chǎn)成本。

大豆分離蛋白該怎么使用？

大豆分離蛋白加入肉丸中的使用方法是，先把大豆分離蛋白加入到斬拌機(jī)，加入水及食用油，打成漿體后，加入肉再打成肉漿，再加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）再打漿，即可肉丸成型，進(jìn)入下一步的操作，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）對蛋白質(zhì)的性質(zhì)如：發(fā)泡性，乳化性，穩(wěn)定性，熱穩(wěn)定性、保水性和凝膠能力等有顯著效果，可以促進(jìn)肉泥、大豆分離蛋白更好的粘合在一起，使魚丸久煮不宜散更加彈脆。

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