在肉丸中添加適量的大豆分離蛋白可增加肉丸的持水性、肉丸吃起來的口感爽脆。同時(shí)，大豆分離蛋白是蛋白質(zhì)，加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶）后，更有利于增加肉丸的粘性凝膠。另外，適量的添加大豆分離蛋白可降低肉丸的…

酒曲和酶制劑的區(qū)別在于，酒曲的酶活較低且不穩(wěn)定，酶制劑酶活穩(wěn)定可控制，所以釀酒廠會加入適量的酶制劑，做為一個外源酶補(bǔ)充，

利用木瓜蛋白酶輕度水解牛肉，不破壞牛肉營養(yǎng)成分，保持了牛肉的本味。一斤牛肉建議加0.3-1克的木瓜蛋白酶，腌制15-30分鐘。，

生物酶法處理鹽漬干毛肚是目前比較流行的處理方法，這種方法既安全可靠，又能保證毛肚達(dá)到咀嚼化渣、嫩脆爽品的口感要求，生物酶法是以木瓜蛋白酶為基礎(chǔ)復(fù)配而成的一種復(fù)配酶制劑，其基本原理是:生物酶把毛肚中結(jié)構(gòu)…

使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TG酶），可以用在肉丸、魚丸、等丸子生產(chǎn)，可達(dá)到增加肉丸彈性及脆度、改善肉丸質(zhì)地口感的效果。TG酶來源于微生物，屬于蛋白質(zhì)，不殘留有害物質(zhì)，