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酶法制備大米蛋白肽及其應(yīng)用

作者: 編輯: 來源: 發(fā)布日期: 2024.10.15
信息摘要:
我國(guó)是稻谷生產(chǎn)大國(guó),年產(chǎn)稻谷1.8億噸以上,約占世界總產(chǎn)量的42%。大米除了供給人們?nèi)粘o嬍惩膺€用于工業(yè)生產(chǎn),如制糖工業(yè)、檸檬酸工業(yè)、味精生…

    我國(guó)是稻谷生產(chǎn)大國(guó),年產(chǎn)稻谷1.8億噸以上,約占世界總產(chǎn)量的42%。大米除了供給人們?nèi)粘o嬍惩膺€用于工業(yè)生產(chǎn),如制糖工業(yè)、檸檬酸工業(yè)、味精生產(chǎn)工業(yè)、飼料工業(yè)等。每生產(chǎn)10噸的淀粉糖能夠產(chǎn)生1噸的大米渣,若能將大米蛋白充分利用,制備出各種高附加值的產(chǎn)品。大米中蛋白質(zhì)含量?jī)H為8%左右,若直接以大米作為原料提取蛋白,其成本較高、效益較低。大米工業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)生大量的下腳料(大米蛋白粉),可以作為加工醬油和蛋白飲料等的原料,或通過蛋白酶降解成多肽作為食品添加劑、調(diào)味品等原料。

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    采用酶法提取米糠蛋白,是利用蛋白酶(木瓜蛋白酶、胰酶、堿性蛋白酶)對(duì)米糠蛋白的降解和修飾作用,使其變成可溶性的肽而被分離出來。酶法提取反應(yīng)條件比較溫和,蛋白質(zhì)被水解為短肽鏈,可提高蛋白質(zhì)的消化率。大米肽主要含有肽混合物及少量的游離氨基酸、水分、糖分和無機(jī)鹽,具有低敏性、易消化吸收。大米肽的品質(zhì)決定其營(yíng)養(yǎng)特性和功能特性,肽含量是評(píng)價(jià)大米蛋白肽品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)之一,因?yàn)榇竺椎鞍纂牡纳锘钚灾饕呻捏w現(xiàn),肽含量越高,大米蛋白肽純度越高;而分子量的大小直接決定了大米蛋白肽可被人體吸收利用的效率,決定著大米蛋白肽的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。研究表明,肽段的分子量越小越容易被人體吸收,其生物活性可能越高。

    經(jīng)酶法處理得到的大米蛋白肽具有良好的溶解性、吸濕性、保濕性、乳化能力和乳化穩(wěn)定性、抗氧化性能強(qiáng)的特點(diǎn),而且在體內(nèi)吸收快,利用率高;可廣泛應(yīng)用于植物蛋白制品、魚肉蛋白制品及糖果糕點(diǎn)中,不僅可以改善口感,而且可以改進(jìn)品質(zhì),提高保質(zhì)期。隨著生物工程技術(shù)的發(fā)展以及人們對(duì)食品功能性需求越來越高,多肽在食品中的應(yīng)用越來越廣泛。它的添加可以改變食品的品質(zhì)、風(fēng)味,也能增加功能性。如多肽飲料、多肽兒童午餐、多肽老人套餐、多肽運(yùn)動(dòng)食品,促鈣吸收食品等。


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