干毛肚的原料主要來自牛的瘤胃，瘤胃表面有許多絨毛狀的組織，這些組織使得毛肚具有獨(dú)特的外觀和口感，是毛肚的主要可食部分。為了在常溫下保存較長時間，也方便運(yùn)輸?shù)讲煌貐^(qū)，干毛肚經(jīng)過脫水處理，水分含量大大降低。干毛肚在食用前需要進(jìn)行泡發(fā)，使其恢復(fù)柔軟的狀態(tài)，使之達(dá)到入口化渣，嫩脆爽口的目地，目前市場上采用木瓜蛋白酶水發(fā)毛肚的工藝處理。

工藝步驟
1.毛肚清洗：將干毛肚放入清水中，仔細(xì)沖洗表面的雜質(zhì)和血水，可反復(fù)換水沖洗，直至水基本清澈。然后將干毛肚切成適當(dāng)大小的塊狀或片狀，方便后續(xù)處理。
2.酶液配制：按照一定比例將 木瓜蛋白酶溶解在水中，通常每 1000 克毛肚使用 1-3 克木瓜蛋白酶，具體用量可根據(jù)酶的活性和干毛肚的質(zhì)地適當(dāng)調(diào)整。加入適量的食用堿。同時，加入少量鹽，濃度約為 1%-2%，攪拌均勻，使鹽、酶和堿充分溶解在水中。

3.浸泡發(fā)制：將切好的干毛肚放入配制好的酶液中，確保干毛肚完全浸泡在酶液中。在常溫下浸泡過夜，浸泡過程中可適當(dāng)攪拌，使酶液與干毛肚充分接觸，加快發(fā)制速度。但攪拌要輕柔，避免損傷干毛肚的組織結(jié)構(gòu)。

    木瓜蛋白酶選用活力為 10 萬 U/g的木瓜蛋白酶較為合適。通常酶液濃度在 0.1% - 0.3%（質(zhì)量體積比），即每 1000 毫升水加入 1 - 3 克木瓜蛋白酶。木瓜蛋白酶在 pH 值 6 - 8、溫度 50℃的環(huán)境中活性較高。如果加工環(huán)境溫度較低，可適當(dāng)提高酶的活力和用量；